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知識問題|
切洋蔥流淚的相關知識方法
發問者：
阿緯( 實習生 5 級)
發問時間：
2006-05-24 06:17:23
解決時間：
2006-05-24 17:36:39
解答贈點：
5 ( 共有 0 人贊助 )
回答：
2評論：0意見：2
[ 檢舉 ]
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共有 46 人評價
切洋蔥時為什麼會流淚 是洋蔥裡面含有什麼東西嗎
如何可以不流淚 有何根據
最佳解答
發問者自選
回答者：
小米( 初學者 4 級 )
回答時間：
2006-05-24 07:13:22
[ 檢舉 ]
一家食品公司的研究人員在《自然》雜誌上報告說,他們發現洋蔥的刺激性物質是由一種專門的酶控制合成的,這種酶與洋蔥的味道無關.通過基因手段抑制或去除這種酶的作用,就能消除洋蔥的刺激性,而不必以犧牲其味道為代價. 專家認為,洋蔥的刺激性是在進化過程中獲得的一種自我保護措施,可避免其珍貴的球莖被動物吃掉。
剝洋蔥時,洋蔥組織會釋放出一種「蒜胺酸酶」這種酵素，這酵素會將胺基酸亞碸轉換成次磺酸。次磺酸再重組成,就是這個化學物質引起流眼淚的.當角膜偵測到角膜上有SPSO後，便會引發刺痛感覺，讓淚腺分泌淚液洗掉刺激物。切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後,再切即可不流眼淚.或者要切洋蔥前 先把洋蔥放到冷凍庫讓他冷凍.破壞掉蒜胺酸酶這類酵素.這樣切洋蔥就不會流淚了.
加州聖地牙哥州立大學理學院長史考特答：
就這件事而言，眼淚是我們為氣味與營養價值所付出的代價。粗暴的洋蔥，連同高貴的紅蔥、溫和的韭蔥、綠色的細香蔥、鋒利的青蔥及專斷的大蒜，都名列在蔥屬的500種植物當中。洋蔥是古老的植物，埃及的亞歷山大大帝及其以色列奴隸對它並不陌生。事實上，摩西身負的重任，使得他帶領子民遠離被擄時期愛吃的洋蔥與其他香料食物。他們喜歡的理由很充分：洋蔥富含營養成分（像維生素B、C、G）、蛋白質、澱粉及其他不可或缺的物質。洋蔥所含的化學物質可以有效抑制真菌與細菌的生長；可以對抗胃癌、直腸癌及皮膚癌；有抗發炎、過敏、氣喘及抑制糖尿病的性質；可以抑制心血管疾病的多種病因，包括高血壓、高血糖與高血脂，還可抑制血小板凝集。
眼淚源自揮發性油脂的刺激，這些油脂含有胺基酸亞碸一類的有機分子，賦予蔥屬植物的特殊味道。切割洋蔥組織會釋放「蒜胺酸酶」（allinase）這種酵素，將胺基酸亞碸轉換成次磺酸。次磺酸再重組成syn-propanethial-S-oxide（SPSO），就是這個化學物質引起流眼淚的。次磺酸也會濃縮成硫磺酸鹽，造成切洋蔥時的刺激辣味，這也常被誤認是汪汪淚眼的元凶。SPSO產量會在洋蔥受到機械性傷害後約30秒達到頂點，約五分鐘就完成其化學演化週期。
人們太清楚「刺痛與流淚」對眼睛的影響了。角膜這個眼睛最前面的保護層，密佈著睫神經的感覺神經纖維；睫神經是三叉神經主幹的一條分支，而三叉神經負責傳送臉部及前額的觸、溫、痛覺到達大腦。角膜也有少數自主運動神經纖維可以活化淚腺。當游離神經末梢偵測到角膜上有SPSO後，便會引發睫神經的活性，中樞神經系統將此活性解讀成刺痛感覺。睫神經活性會自動活化自主神經纖維，令其將訊號傳回眼睛，讓淚腺分泌淚液洗掉刺激物。
有幾種方法可以解決洋蔥淚的問題，可以在切洋蔥前先加熱，破壞掉蒜胺酸酶這類酵素。也可以試著減少接觸揮發氣體的機會：在通風口、水流下或在密閉容器內切洋蔥。有人說戴隱形眼鏡有幫助。但可千萬別放棄洋蔥帶來的感官享受與健康效益。（黃榮棋譯）
參考資料 http://www.sciam.com.tw/circus/circusshow.asp?FDocNo=81&CL=8
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包羅萬象！知識強者教會你
不會做？來這裡找就通通會
沒想到！竟然會有這些密技
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001
回答者：
雪のオオ...( 初學者 2 級 )
回答時間：
2006-05-24 09:59:10
[ 檢舉 ]
給發問人:
切開之後泡在水裡面，或用水沖洗就不會有刺激的氣味了
洋蔥主要的生理活性物質是大蒜素等含硫化合物
（所以洋蔥和大蒜一樣氣味很重）﹐與硒等抗氧化物質﹐
因此它也被認為能夠殺菌﹐
而且有利於增強免疫力﹑抗癌﹑降血脂及促進腸胃蠕動
利用洋蔥的天然風味﹐食鹽的用量就可以更少一點﹐
健康概念就可以更多一點。
選購洋蔥時﹐應以球體完整﹐沒有裂開或損傷﹐表皮完整光滑﹑
沒有腐爛情形者為佳。切洋蔥前泡一下水﹐
可以減少眼睛所受到的刺激﹐也有人會戴著蛙鏡切洋蔥。
如果你還有不懂和想知道的問題、
隨時可以到我家族來詢問與搜尋。
我隨時候教。
http://tw.club.yahoo.com/clubs/FOOD--ENJOY--GO/
參考資料： 美食玩樂家長
1
001
意見者：
親愛的祥( 初學者 5 級 )
發表時間：
2006-05-25 21:08:13
[ 檢舉 ]
作菜那麼多年,看到這題目突然有一個奇想,把菜刀抺上沙拉油,是否可以封住蒜胺酸酶對眼睛的刺激,另外,也可以不用先加熱破壞，因為,有些人喜歡吃生的,就像我,隨便參考。
002
意見者：
amingo( 初學者 5 級 )
發表時間：
2009-02-16 20:34:13
[ 檢舉 ]
切洋蔥時, 請將排油煙機打開, 並且搬到排油煙機下面切, 如此至少可以減少一半以上的刺激性味道, 以免切得一把鼻涕一把眼淚的.
歡迎來我參觀, 上有青蔥, 青蒜保存方法喔!!! 還有種花, 種菜的經驗.
http://tw.myblog.yahoo.com/amingo-62627128/article?mid=246
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